2023年复苏大势下，预制菜产业再添一把柴，不断被“热炒”。

刚刚结束的第108届全国糖酒会中专门设立了预制菜展区，包括川娃子、新雅轩、民福记、白象、白家阿宽等10余家企业的展台人流如织，试吃区排起长龙。可以说，预制菜是糖酒会上关注度最高的焦点之一。预制菜频繁出现在各大媒体、展会之后，在资本追捧下，热度还能保持多久，又将面临哪些挑战与机遇？

预制菜热度不减，渗透率将扩大

预制菜最早起源于20世纪七八十年代的美国，后在日本高速发展，保持每年20%的增速，2018年日本预制菜销售额达到10.2万亿日元。目前，其销售额占餐饮市场总规模的60%。

在上世纪90年代，肯德基等洋快餐纷至沓来，我国开始出现预制菜配套产业。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，半成品菜行业在B端步入放量期。2020年后，C端预制菜迎来消费高速期。

预制菜在国内的火热其原因并不复杂：突如其来的疫情、宅家文化、懒人经济、烹饪小白等多重因素的叠加，助推了国内预制菜的发展。随着外卖的兴起，餐饮企业接单由线下变为线上+线下，这就要求他们的一些菜品必须预制。同时，预制菜也是最符合餐饮规模化、资本化的模式。

预制菜在浪潮中匍匐前进，自然也遭受到不少质疑。有不少人称预制菜的火热仅是“伪需求”。然而在2023年2月13日，吹上风口的预制菜产业，迎来了一个里程碑式节点——首次被写入中央一号文件。这意味着预制菜市场爆发是市场选择的结果，也是国家食品工业发展的结果。目前，全国各地都在抢抓预制菜产业政策机遇期和窗口期，各类企业也在积极抢占预制菜市场先机，可以说，预制菜消费需求旺盛，产业加速发展。

在群众的呼声与政府支持下，预制菜成为了流量产品，帮助上市公司带来的不仅仅是流量，还有资本的关注，因此，把握机遇入局的企业不胜枚举。海天味业、海底捞、西贝、眉州东坡、全聚德等巨头企业纷纷加码预制菜业务。“跨界选手”也纷纷入局，据天眼查数据，仅2022年就有十余个知名跨界选手入局预制菜赛道，趣店创始人罗敏、瑞幸咖啡的创始人陆正耀、瓶装水巨头农夫山泉以及地产企业碧桂园等是其中广为大家熟知的企业代表。

行业巨头对预制菜的加码必定会加速预制菜渗透率的下沉。根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿，假设保守按照8万亿测算，预制菜渗透率提至15-20%（当前10-15%），则B端规模5000亿，加上C端预计7000亿，复合增速13%。其中参考美日速冻的渗透率，假设我国在10-15%，则速冻预制菜规模预计可在千亿左右。

由于中式料理工艺复杂、不易保存，难以达成规模经济，中式预制菜渗透率或许难以达到美国和日本的水平。通过现阶段预制菜的市场占比来看，预制菜渗透率最高的细分市场是标准化相对容易的中式快餐及火锅，但随着应用技术进步和商业模式成熟，相信中式预制菜渗透率不断攀升是不可逆转的趋势。

预制菜发展的“拦路虎”

不难发现，乘着预制菜热浪攀登的企业或许会带来营收的增加，但在未来也将面临着产品同质化严重等问题，预制菜的发展将面临的挑战，主要包括三大方面：行业的盲目拓张、个性化需求无法得到满足、冷链配送的不确定性。

从预制菜板块来看，数量庞大的新玩家怀揣热钱涌入，导致行业鱼龙混杂，产能整体供大于求。随着市场成熟，行业集中度会进一步提升并淘汰掉一批不具有核心竞争力的玩家。好产品需要定位，规划等长期的建设，并不是靠一句口号就可以奠定品牌形象。有清晰的战略、完整的标准化的运营管理系统以及执行有效的团队，是企业做大的根基。
从消费者方面来看，与西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工艺复杂、对口感要求高。因此从口味来说，大部分消费者对预制菜的表现并不满意。2022年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。这就意味着，中式菜肴预制化、标准化的实践面临更多来自技术瓶颈、商业化路径及市场接受度的挑战。

从食品安全来看，食品安全与信息技术应用密不可分，自从2020年进口冷链食品表面残留新冠病毒引发食品安全问题后，就滋生了消杀以及区块链溯源技术的应用，但目前溯源技术的应用和企业、消费者、监管部门的平衡还没有实现完全统一。在食品安全的发展路径上，不管是哪一个层面都需要更多的技术、设备等资源投入。

除了食品安全问题外，冷链物流也面临其他痛点。
在政策方面，我国规范冷链物流各环节市场主体行为的法律法规体系尚未完全建立。由于冷链物流中的生鲜农产品订单呈现不同品类、小规模、碎片化态势，增加了冷链物流分拆、装卸流程，加大了冷链物流标准化难度。当前冷链物流相关标准不统一，冷链物流各环节的设备设施，温度控制和操作规范等方面缺少可供参考与执行的统一标准。

从地域分布看，冷链设施和企业“东多西少”分布不均。与发达国家相比，我国的冷链硬件设施依然缺乏，设备分布不均，冷链基础设施主要集中在沿海地带和一线发达城市；然而，承担了全国大部分生鲜农产品批发交易的中西部地区却冷链资源匮乏，发展相对滞后。

当下冷链环节溯源在技术上完全可以实现，但同时也意味着要花更高的成本。目前冷链整体的数智化布局普遍还未达到较高水平，许多环节的跟进还需要依靠大量的人力，信息还不能实现完全互通。虽然也有预约等一些机制在，但通常情况下由于供应商配货时间、仓库人力调配等不可控因素，还是可能造成一些不确定性。